38. Mise â plâce

El término francés «mise â plâce» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina. 

Explicandoo de manera sencilla, simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental. Estas pautas gastronómicas se han dado desde tiempos antiguos. Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta que Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.

Una correcta MEP hablando de ingredientes consiste en tener la mayor cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparación y/o cocción del mismo. Llámese buscar, lavar, pelar, pesar y picar el producto. Recolectar todos los ingredientes necesarios y los utensilios del mismo para así optimizar nuestro tiempo. Por ejemplo si vamos a hacer una sencilla sopa con verduras, procuraremos picar nuestras verduras y ordenarlas en alguna superficie o recipiente de envasado previamente habiendo recolectado las ollas, tablas, cuchillos, cucharones y cucharas necesarias para así reducir los tiempos de trabajo lo cual se traduce en una tranquila y hábil preparación de platos. Y obviamente, tendremos siempre a mano nuestro aceite, sal, pimienta y cualquier otro que consideremos básico. 

Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación, una MEP va de la mano con una organización mental, o sea mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. En el momento que estamos picando las verduras de la sopa estamos pensando cómo podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparación. Hablamos de: “mientras corto la zanahoria, caliento agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartén sofriendo la cebolla, tengo remojando el perejil y precalentando el horno para unas tostadas o picatostes de acompañamiento”. Si invertimos un par de minutos en organizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a nuestra MEP para que esta se ejecute mejor. Si logramos dominar nuestra mente en cuanto a labores culinarias, estaremos ejecutando una ergonomía en nuestro entorno de trabajo. La ciencia de la ergonomía es algo que debe ser aplicado y enseñado en la educación de los futuros cocineros y chefs. 

Actualmente, se han incorporado una serie de tecnologías que nos lleva a aprenderlas para ejecutar mejores MEP, con la introducción de abatidores o células de enfriamiento, selladoras al vacio, equipos de esterilización, equipos de cocción lenta y controlada han logrado que seamos capaces de controlar nuestra producción y seamos capaces de adelantar grandes cantidades de trabajo para así optimizar la preparación y servicio de alimentos. 

*MEP= MISE EN PLACE

37. Losa Colaborante

El sistema de losa con placa colaborante es un tipo de losa compuesta, que usa un perfil de acero galvanizado diseñado para anclarse perfectamente al concreto y formar de esta manera una losa reforzada. 

Las láminas de acero funcionan como un encofrado colaborante, capaces de soportar el hormigón vertido, la armadura metálica y las cargas de ejecución. Posteriormente, las láminas de acero se combinan estructuralmente con el hormigón endurecido y actúan como armadura a tracción, comportándose como un elemento estructural mixto entre el hormigón y el acero. 

Vía Constantino Cosmópolis 

Además de tener una excelente resistencia estructural, este sistema permite ahorros por mano de obra, tiempo y arriendo de moldajes. Esto se debe a su fácil y rápida instalación, siendo más eficiente, económico y rápido como sistema constructivo, en comparación al método tradicional de encofrado y desencofrado. 

Éste funciona en base a tres elementos principales: la placa de acero, el hormigón y la malla de temperatura, cuyo funcionamiento conjunto hace la pieza total. Las plancha de acero galvanizado laminado generalmente tienen relieves longitudinales que adhieren de mejor manera la plancha al concreto. La malla de temperatura, por su parte, sirve para evitar las fisuras en la losa, a causa de los cambios de temperatura y la contracción del concreto durante el fraguado. 

Como en el caso de la Casa Wolf, de la oficina Pezo von Ellrichshausen, su instalación se puede realizar sobre estructuras de acero. Se extiende la lamina sobre la estructura, sujetándola temporalmente mediante presión y se fija definitivamente por medio de puntos de soldadura cada 30 cm. También se puede fijar la lámina usando pernos de corte. 

Otra posibilidad es usar las planchas de acero sobre una estructura de hormigón. Esto se logra a través de anclas ahogadas en las vigas de concreto que luego reciben la lámina con puntos de soldadura o pernos. 

Sus ventajas son: 

· Una alta Resistencia Estructural. 

· Reduce el tiempo de construcción, permitiendo la colocación simultanea en distintos niveles de entrepisos del edificio. 

· Ahorro de mano de obra y tiempo. 

· Limpieza en el trabajo; no usa accesorios de madera o alambre. 

· Crea una plataforma segura de trabajo y almacenamiento antes del vaciado del hormigón. 

· Es más económico, se reduce el 30% del peso y los costos de estructuras, y permite eldiseño de superficies más grandes, con menos columnas. 

· Facilita la construcción por el bajo peso de la plancha, se manipula fácilmente, se instala rápidamente y se adapta a todo tipo de geometrías. 

*Casa Wolf 

Como terminación, las láminas pueden quedar a la vista, pintadas o cubiertas a través de uncielo raso, fijado directamente a la placa a través de espárragos o fijaciones metálicas. 

Banda de Mobius

La Banda de Moebius

Uno de los objetos matemáticos más famosos dentro y fuera de la propia matemática.

Una superficie ordinaria tiene dos caras. Esto se aplica a las superficies cerradas como la esfera y el toro, y a las superficies con contornos curvos, como un disco o un toro del que se haya quitado un trozo.

Las dos caras de una superficie tal, podrían pintarse con colores diferentes para distinguirlas.

Si la superficie es cerrada, los dos colores nunca se juntan.

Si la superficie tiene límites curvos, los dos colores se encuentran solamente a lo largo de estas curvas.

Un bicho que se arrastrara sobre tal superficie y tuviera prohibido cruzar las curvas límites, si existen, siempre quedaría en la misma cara.





A. F. Möbius hizo el sorprendente descubrimiento de que existen superficies con una sola cara.

La más simple de estas superficies es la llamada banda de Möbius, formada tomando una larga tira rectangular de papel y uniendo sus extremos después de darle media vuelta. 

Un bicho que se arrastrara sobre esta superficie, andando siempre por la parte media de la tira, llegaría a su posición original en el lado inferior, como se aprecia en el dibujo del artista gráfico M. C. Escher (1898-1972) 

Cualquiera que se comprometiera a pintar una cara de la banda de Möbius podría hacerlo introduciendo toda la tira en un bote de pintura. 

Otra propiedad curiosa de la banda de Möbius es que su contorno está formado por una curva simple cerrada. 

La superficie ordinaria de dos lados, formada uniendo los extremos de un rectángulo sin retorcerlo, tiene dos contornos curvos distintos. 

Si esta última tira se corta a lo largo de la línea central, se rompe en dos tiras distintas de la misma clase. Pero si se corta la banda de Möbius a lo largo de esta línea, encontramos que queda de una sola pieza. 

Resulta difícil, para cualquiera que no esté familiarizado con la banda de Möbius, predecir este comportamiento, tan contrario a la intuición de lo que "debería" suceder. 

Si la superficie que resulta de cortar la banda de Möbius a lo largo de su línea media se corta otra vez a lo largo de dicha línea media, se forman dos tiras, separadas pero entrelazadas. 

Es fascinante jugar con tales tiras, cortándolas de parte a parte a lo largo de líneas paralelas al contorno a distancias de 1/2, 1/3, etc. Ciertamente, la banda de Möbius merece un lugar en la instrucción geométrica elemental. 

Aplicaciones

A lo largo de la historia, la Banda de Moebius se ha aplicado en diversos campos, a continuación una breve mención de las más importantes: 

· Las bandas de Mobius tienen también utilidad práctica. En 1923, Lee Forest obtuvo la patente norteamericana Nº 1.442.632 para una película de esta forma, en la que podrían registrarse ambas caras. Más recientemente, la misma idea ha sido aplicada a cintas magnetófonicas, con lo que la cinta retorcida puede funcionar el doble de tiempo que lo que estaría otra normal. 

· Se han otorgado diversas patentes para cintas transportadoras diseñadas a fin de que sufran igual desgaste por ambos lados. 

· En 1949 O.H. ' obtuvo la patente Nº 2.479.229. relativa a una banda de Mobius abrasiva. B.F. Goodrich se adjudico en 1957 otra patente parecida. 

· En 1963 J.W. Jacobs consiguió la patente Nº 3.302.795. para un filtro auto limpiante destinado a maquinas de limpieza en seco, que por tener la forma de banda de Mobius facilita el lavado por ambas caras tras sociedad depositada en el filtro al ir este dando vueltas. 

· Los artistas gráficos se han valido esta banda tanto para fines publicitarios como artísticos. La superficie de Mobius ha tenido también papel destacado en numerosos cuentos de ciencia ficción, No- died Professor, The Wall of darkness. ( julio 1949). 

· Woldor R.Tobler sugirió en cierta ocasión hacer un mapamundi sobre una superficie de Mobius, de forma que el borde coincidiera con los polos y los paralelos y meridianos quedaran uniformemente separados. De trazarse adecuadamente se podría pinchar el mapa por un punto cualquiera y al asomar la punta por el otro lado señalaria el antípoda esférico.

*CASA MOEBIUS

36. Definición de Maitre

El maître es la abreviatura de maître d'hôtel, que significa literalmente 'maestro de sala'), en algunos lugares se usa la palabra metre. El maître es un camarero en los restaurantes u hoteles responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad. 

En un restaurante, es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir y que además proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el resto del servicio en algún camarero. En algunos locales es el camarero principal o el encargado de los camareros. 

Entre sus principales funciones, se tiene: 

· Supervisar el armado de las mesas de todo el restaurant. 

· Supervisar que las estaciones estén ordenadas y abastecidas. 

· Realizar una revisión preventiva de los baños; damas y caballeros. 

· Supervisar las barandas y las escaleras de ambos accesos de ingreso. 

· Supervisar que el personal asignado a la atención desde el inicio de apertura este cambiado a la hora señalada. 

· Supervisar que las reservas estén listas, correctamente armadas y puntuales. 

· Revisar que todo el personal este bien uniformado y tengan sus implementos necesarios. 

· Observar que todos los toldos estén correctamente distribuidos. 

· Supervisar que el personal tenga escrito en comandas el buffet de la quincena (desayuno y almuerzo.) 

· Chequear lo realizado por el personal de limpieza de amanecida (limpieza de terraza, baños, pasadizos, etc.) 

· Observar el desempeño de sus compañeros respecto a su forma de atención. 

· Comunicar deficiencias que existan en el salón (sillas, mesas, muebles, etc.)

35. Tipos de Masajes

Los masajes, son aquella manipulación, de los diversos tejidos musculares que existen en el cuerpo, para aumentar la irrigación sanguínea, a los mismos músculos y, de aquella manera, ampliar la funcionalidad de estos, con lo cual se logra un estado de relajación y satisfacción. 

Las principales modalidades de masajes son las siguientes: 

· Masaje circulatorio: está destinado a activar el flujo sanguíneo, favoreciendo la eliminación de toxinas.

· Masaje deportivo: se lleva a cabo casi exclusivamente sobre los grupos musculares comprometidos en cada deporte o disciplina deportiva, para optimizar su tono, flexibilidad y rendimiento.

· Masaje de drenaje linfático: El drenaje linfático manual es una modalidad de masaje que favorece el funcionamiento del sistema linfático, crucial para un funcionamiento eficaz del sistema inmunológico. Se aplica mediante una serie muy protocolizada de maniobras manuales, muy suaves y superficiales, basadas en un profundo estudio de la anatofisiología del sistema linfático, se realizan con el fin de drenar o desplazar la linfa que por cualquier causa patológica se encuentra estancada a territorios linfáticos sanos para su evacuación normal hacia el torrente venoso. 

· Masaje estético: combina técnicas circulatorias, modeladoras y sedativas, a fin de tratar alteraciones o defectos estéticos de los cuerpos, generalmente localizados.

· Masaje de relajación o sedativo: tiende a armonizar el sistema nervioso, induciendo, tal como su nombre lo indica, determinado grado de relajación muscular y ayudando al individuo a recuperar o mantener el equilibrio psicofísico. 

· Masaje descontracturante: son las manipulaciones realizadas sobre uno o varios grupos musculares contracturados. Para algunas escuelas no constituiría un tipo de masaje específico, sino una serie de manipulaciones aplicadas durante un masaje de relax o estético. 

Debido a la técnica empleada o el origen, a los diferentes tipos de masajes se le atribuyen diversos nombres, entre los más conocidos, se tienen: 

Masajes reductores 

Los masajes reductores se aplican en general sobre personas que padecen celulitis, y trabajan presionando la zona del cuerpo afectada, buscando a través de la presión eliminar las toxinas acumuladas en la piel. Es de destacar que en este tipo de masaje adelgazante nunca se habla de 'peso' sino de volumen. No se puede bajar de peso solamente con un masaje reductor. 

Masaje japonés 

En este tipo de masaje se presiona con el dedo pulgar, rodillas y pies, determinados puntos del organismo para mejorar el flujo sanguíneo del individuo. Con él se intenta mejorar el flujo energético en el interior del organismo del paciente, para así mejorar tanto su salud física como mental. 

Los masajes japoneses destacan porque nunca trabajan de forma localizada. Por ejemplo, si duele una parte del cuerpo no se debe trabajar sólo sobre ella, sino que sobre el organismo en general.

Masaje celta 

Es una técnica nórdica muy antigua que se le aplicaba a los guerreros, antes de ir a la lucha y después de ella para mejorarlos en la energía y en el stress que le pudiera haber producido la situación. En el masaje celta se emplea una combinación de aceites esenciales, piedras calientes y una técnica especial de cromoterapia, todo acompañado de música celta. Los Celtas eran, además de un ejército valeroso y aguerrido, una comunidad afecta a la música, a la literatura y el arte; amantes del estudio del cuerpo humano y de la vida natural, de allí el nombre de "Masaje Celta". 

Masaje sueco 

El masaje sueco es un tipo de masaje destinado a eliminar las tensiones y a reafirmar músculos y articulaciones. Su efecto tonificante y relajante favorece la circulación sanguínea y linfática y la eliminación de toxinas y ayuda al cuerpo a reencontrar su equilibrio natural.

Masaje hawaiano 

Lomilomi, originario de Hawái, recorre suavemente todo el cuerpo con los antebrazos, brazos y las palmas de las manos al ritmo de la música hawaiana que suena de fondo. Se utiliza para eliminar tensiones y aliviar contracturas musculares, pero además armoniza todo el cuerpo y relaja la mente.lomi lomi-masaje relajante con aromas y musicoterapia es una perfecta combinación para el paciente.

Masaje Gestalt 

El masaje Gestalt o Masaje gestáltico es una forma de trabajo corporal con raíz en la Terapia Gestalt desarrollada en el Instituto Esalen en la década de los 60. Se caracteriza por una combinación de movimientos cortos englobados en movimientos largos, fluidos e integradores que envuelven todo el cuerpo. 

Aunque la relajación es uno de los efectos del masaje, el objetivo principal del masaje gestáltico es el incremento de la conciencia corporal a través del contacto consciente, respiración y presencia. Debido a esta forma de trabajo se pueden dar situaciones emocionales como angustia, alegría, tristeza, llantos que necesitarán de un profesional con formacion en terapia gestal para sostener y acompañar a la persona.

Quiromasaje 

Su significado literal es "masaje con las manos" diferenciándose de esta manera del aplicado mediante instrumentos electro-mecánicos. La evolución y uso del masaje ha sido parejo al de la sociedad, adaptándose a las características climáticas y temperamentales de cada pueblo hasta convertirse en las técnicas que hoy conocemos por "tacto estructurado", y de las que el quiromasaje es una modalidad.

Masajes terapéuticos 

Este tipo de masajes puede aliviar dolores de cabeza, cambios degenerativos de las cervicales, dolores en la parte del hombro, cicatrices post operatorias, dolores ciáticos y los elementos que se utilizar para realizar estos masajes son los aceites de oliva, aceites para el cuidado de la piel, vaselina liquida, distintos tipos de geles y cremas con silicona.

Masajes con piedras

Los masajes con piedras son habitualmente mal llamados masajes de piedras calientes, pues si bien utilizan piedras calientes para promover la relajación y curar enfermedades, lo cierto es que también se utilizan piedras frías. 

Es este cambio de temperatura uno de los secretos principales de los masajes con piedras. Así el masaje de piedras permite mejorar la circulación sanguínea y la hidratación de la piel del paciente, mejorando su estado de salud además de repercutir positivamente sobre su salud mental.

Masajes con esferas

Nuestro cuerpo está surcado por líneas de energía que los chinos llamaron meridianos. Cuando estas líneas están bloqueadas, producen diferentes reacciones tanto a nivel físico como mental o emocional. Con el Masaje con esferas se vuelve a estabilizar el caudal energético en lo físico, logrando su efecto en los otros dos. Las esferas chinas emiten un sonido muy peculiar que ayudan a mover el agua del cuerpo y eso hace que el cuerpo se relaje.

Masaje metamórfico 

El masaje metamórfico consiste en un toque suave e intuitivo de los pies, las manos y la cabeza. En ellos se reflejan una expresión completa de quienes somos, nuestras memorias y nuestras posibilidades. Tanto por su suavidad como por sus características de liberación, es excelente en personas que se enfrentan a una enfermedad, a la vejez, a discapacidades, o a un periodo de transición en su vida. 

Masajes energéticos 

El masaje energético es un abordaje terapéutico, que hace parte de la Medicina Tradicional Oriental. Se aplica haciendo una presión de intensidad variable apoyada y deslizada con el pulpejo del pulgar -maestro de la energía-. Busca la activación de distintos resonadores de energía -puntos de acupuntura- (su acción es equivalente a la de una aguja de puntura) y tiene un efecto específico dependiendo de la intención del terapeuta. Mediante las manipulaciones, el masaje energético actúa directamente sobre las zonas afectadas, estimulando la circulación sanguínea, y rectificando la estructura de huesos y tejidos blandos. 

Masaje shiatsu 

Es una milenaria técnica propia del Japón, basada en la acupuntura o acupresion. Este masaje restaura el balance físico y mistico del ser humano, resultando en una mejora para el cuerpo y la mente. La palabra shiatsu significa presión con los dedos, pero el masaje se aplica de diversas formas con la palma extendida, los codos, las rodillas, con los dedos pulgares, con los antebrazos y hasta con los pies. Con esta técnica se relajan los músculos y se abren los canales de energía del cuerpo, para que esta fluya libremente. 

Masaje Tailandés 

El masaje tailandés es un tipo de masaje al estilo thai, que consiste en un masaje de estiramiento y de profundidad. Esta forma de trabajo corporal se realiza generalmente en el suelo, con el cliente vestido con ropa cómoda que permite el movimiento. No se utilizan aceites en el masaje tailandés. Se conoce en Tailandia como nuad bo rarn, nuad boran o nuat phaen boran, literalmente, masaje a la antigua usanza.

12/04/2013 Comentarios de la clase - Taller 3

A mi parecer fue una de las clases menos tensas hasta la fecha, es muy agradable interactuar y compartir ideas en grupo junto al profesor, me parece una dinámica social porque nos ayuda a desenvolvernos mejor, aparte de enriquecernos con los errores del resto.

Después de la clase me sentí muy triste y decepcionada ya que no estoy obteniendo los resultados que quisiera, fueron pocos errores pero muy comunes y obvios al momento de zonificar mi hotel, tal vez no trabajé lo suficiente. Sin embargo, tantos errores me están ayudando a tener las ideas mas claras y coherentes.

Me sigue agradando la idea del reto que significa este curso pero es bastante desmotivador el resultado que obtengo hasta la fecha. Tengo claro que seguiré trabajando hasta sentirme mejor con mis avances.

Creo que estoy dejando ir la idea de impresionar al profesor o de repente son las pésimas notas que tengo lo que me hace pensarlo, no lo se. 

05/04/2013 Comentarios de la clase - Taller 3

En todas las clases, hasta el Viernes pasado, siento que he aprendido algo nuevo en cada una. Gracias a las clases de taller he propuesto nuevas ideas en mi trabajo, he comprendido la importancia de mantenerse actualizado, incluso aumentaron los temas de debate de cultura general con mis amistades.  

Me gusta saber que el profesor se toma el tiempo para identificar quien hace buenas investigaciones, quien lo hace a medias o quien, simplemente, no pone interés en trabajar por taller. 

Reconozco que no he dado el 100% en mis investigaciones pasadas, espero poder mejorar algunas (al menos la ultima exposición de accesorios) la cual aún no he subido al blog. 

Algo que sí me gustaría que sea mas flexible, son justamente las entradas al blog. Yo, como algunos de mis compañeros trabajamos de lunes a sábado y el tiempo se hace mas corto para hacer las tareas de taller, sin contar los otros cursos, por ello me gustaría que disminuyan las tareas para fin de semana, o en su defecto que la revisión del blog sean los mismos días de clases y no domingo :(

En general, me siento bien con las clases de Pier Paolo, espero poder impresionarlo al menos una vez durante el ciclo.

Mariella R.